Сколько варить сморчки перед жаркой. Сморчки - удивительные грибы

Дата: 01.01.2024

Как варить сморчки

Сморчки очистить от крупного лесного мусора, промыть под холодной водой в дуршлаге и переложить в кастрюлю.
Залить сморчки водой так, чтобы они полностью были в воде.
Ещё раз промыть сморчки, выложив грибы в дуршлаг.
Слить воду, залить чистой водой и поставить на огонь.
Посолить грибы, дождаться закипания и уменьшить огонь.
После закипания варить грибы 20 минут.
Выложить грибы в дуршлаг - сморчки сварены и готовы к употреблению.

Фкуснофакты

Советы по варке сморчков
- Сморчки - условно съедобные грибы, поэтому перед приготовлением блюд их рекомендуется дважды отварить. Первый раз в воде, в которой они замачивались. Сморчки нужно предварительно посолить. Время варки составляет 7 минут с момента закипания. Полученный отвар нужно обязательно слить, а каждый гриб тщательно промыть под проточной водой. Затем чистые грибы сложить все вместе опять в кастрюлю, залить холодной водой и вновь поставить на огонь. Как только вода закипит, варить около 20 минут.

Самым лакомым кусочком считается шляпка сморчка, ее ценят за высокие вкусовые качества и приятный аромат. Ножки - напротив, весьма жестковаты, поэтому перед второй варкой их, как правило, удаляют.

Для того, чтобы максимально удалить со сморчков прилипший песок и избавиться от улиток и других нежеланных обитателей, рекомендуется предварительно замочить грибы в большой кастрюле с холодной водой минимум на час. При этом выкладывать в посуду их нужно ножками вверх. Это позволит не только лучше сохранить форму гриба, но и облегчит процесс выведения насекомых.

Сморчки перед жаркой обязательно замачивают и варят. Это связано с тем, что в этих грибах есть гельвелловая кислота, являющаяся ядом. Эта кислота при варке грибов переходит в воду, не разрушаясь при этом.

Отварные сморчки хранить в холодильнике не более 3 суток.

Как вырастить сморчки
При желании собрать урожай сморчков можно и со своего дачного участка. Главное, чтобы на нем росли яблони. Для посева потребуются зрелые сморчки - обыкновенные или конические. Свежесобранные грибы нужно предварительно промыть в кастрюле с холодной водой. Воду при этом нельзя выливать, поскольку в нее попали грибные споры.

Существует два основных способа разведения сморчков в саду - немецкий и французский.

В первом случае сморчки нужно разбросать под яблонями, полить водой из под грибов, а затем припудрить это место золой. На зиму посевы нужно хорошенько укрыть листьями (например, той же яблони) или соломой. Весной, как только сойдет с участка снег, укрытие нужно снять, оставив лишь немного листьев для предотвращения пересыхания почвы.

Второй способ аналогичен первому, отличие лишь в том, что сеять грибницу нужно на заранее подготовленные грядки под деревьями. Перед укрытием их необходимо прорыхлить и раскидать сверху яблочной мезги (выжимка, отходы из яблок в процессе консервирования). При соблюдении агротехники первые грибочки могут порадовать уже через две недели после схода снега.

Сморчки собирают в апреле-мае, это весенние грибы. Сморчки считаются условно-съедобными грибами.
- Сморчки полезны для здоровья, содержат витамин А (ответственный за рост костей и здоровье кожи, поддержка зрения), никотиновую кислоту (насыщение клеток кислородом и обмен веществ на клеточном уровне), а также такие вещества, как фосфор (здоровье костей и зубов, передача генетического кода) и кальция (рост тканей). Отвар сморчков рекомендуется употреблять при желудочных расстройствах: 50 миллилитров слабого отвара 4 раза в день перед употреблением пищи.

Издавна сморчки употребляли при проблемах со зрением - дальнозоркости, близорукости и других заболеваниях глаз. Сморчок способствует укреплению глазной мышцы, снижет риск возникновения катаракты, а при длительном регулярном применении (до полугода) осветляет хрусталик глаза.

Сморчки также ценят за отличные противовирусные свойства. Благодаря своим активным веществам грибы укрепляют имунную систему человека, что особенно важно в период эпидемии заболевания гриппом. Кроме того, сморчки полезно употреблять в пищу для выведения из организма токсинов, очистки крови и лимфы. Женщинам в период кормления грудью рекомендуется при нехватке молока. Отмечено, что настои из сморчков стимулируют работу молочных желез.

Возраст грибов можно определить по цвету. Молодой сморчок отличается белой, либо бежевой ножкой. Гриб среднего возраста имеет ножку немного желтоватой окраски, а совсем старый - бурого оттенка.

Сморчки появляются весной, в апреле-мае, сразу после того, как тает в лесу снег. Шляпки сморчков морщинистые и похожи на ядра грецкого ореха. Растут такие грибы в оврагах, сосновых или смешанных лесах. Сморчки любят расти группами на лесных опушках, полянах, просеках. Также их можно встретить в чащах и зарослях кустарников. Не исключение составляют горельники. как правило, на местах лесных пожаров можно найти большие семейства сморчков.

Существует три вида сморчков: обыкновенный сморчок, конический сморчок и сморчковая шапочка.

Сморчки (Morchella)

Описание

В природе существуют три вида сморчков: съедобный или обыкновенный (Morchella esculenta), конический (Morchella conica) и сморчковая шапочка или колпачок (Verpa bohemica Schroet). Шляпка у сморчка вырастает в высоту до 15 см и до 10 см - в диаметре, форма - яйцевидно округлая с неровными ячейками, похожими на пчелиные соты. Цветовая гамма у шляпок - от охристо-желтой до светло-коричневой. Ножка толщиной до 5 см, гладкая, пустотелая, немного расширенная внизу, может быть беловатой или желто-бурой. Мякоть ломкая, восково-белая, с ароматным грибным запахом.

История и распространение

Сморчки - одни из самых древних грибов, первые упоминания о них содержатся в трудах древнегреческого ученого Теофраста, жившего в IV веке до н. э. В Древнем Риме сморчки считались деликатесом, поэтому их не разрешалось готовить слугам, а к столу их подавали в изысканной посуде. Во многих странах мира к сморчкам относятся с большим почтением, к примеру, в Америке им придали статус «королей грибов». С середины XIX немцы и французы выращивают сморчки в старых садах и парках под яблонями. В России (как, впрочем, и на просторах бывшего СССР) сморчки растут повсеместно, появляясь в лесах на свет самыми первыми - в конце апреля - начале мая. Эти грибы предпочитают широколиственные и смешанные леса, любят опушки и мшистые канавы, вырубки и кромки полей, старые пожарища и пустыри. На юге России их можно встретить подчас в огородах, палисадниках и даже на газонах. Однако замечено, что сморчки не очень любят расти на одном и том же месте, однако ботаники никак не могут объяснить, как грибница сморчков «переезжает» на другое место, а то и вовсе бесследно исчезает.

Применение

В России сморчки считаются условно-съедобными, а по вкусовым данным относятся к грибам третьей категории, хотя в Европе их считают деликатесными грибами. Перед употреблением сморчки обязательно надо отварить, отвар слить и только потом их можно отправлять в суп, жарить, тушить. Очень вкусны сморчки в тушеном виде или в соусах. Например, сморчки, тушеные со сметаной, могут подаваться в качестве отдельного блюда, а также использованы в качестве начинки для . Сморчки не маринуют и не солят, но их сушат. Сморчки в пищу можно использовать только через три месяца после сушки. Следует иметь в виду, что сушеные сморчки впитывают влагу, поэтому хранить их нужно в бумажных пакетах или картонных коробках в сухом месте, иначе они могут отсыреть и заплесневеть. Из сушёных сморчков можно приготовить грибной порошок, который станет отличным натуральным ароматизатором (приправой) для различных блюд.

Состав и свойства

В свежих сморчках содержится 3% азотистых веществ, 1% сахара и много ароматических веществ. Кроме того, в них есть полисахарид, условно названный FD4. Сморчки укрепляют глазные мышцы, предупреждая помутнение хрусталика глаза.

Интересный факт

В США на банкете, который устраивается к открытию ежегодного съезда американских микологов (специалистов по грибам), в меню обязательно присутствуют отварные сморчки.

Сколько варить сморчки

Перед варкой сморчки нужно почистить, промыть и замочить в холодной воде минимум на 1 час, а затем варить в подсоленной воде 20-25 минут.

Калорийность и пищевая ценность сморчков

Калорийность сморчков - 22,7 ккал.

Пищевая ценность сморчков: белки - 2,9 г, жиры - 0,4 г, углеводы - 2 г

Сморчок (лат. Morchella) - род грибов семейства сморчковых (или моршелловых), к которому относятся пецицевые с крупными, варьирующимися по формеапотециями, часто в виде шляпки на ножке. Тело очень пористое. Окраска чаще всего коричневатая. Сморчок считается условно съедобным грибом (все виды рода съедобны), но для использования в пищу требуется продолжительная термическая обработка.

История и распространение

Сморчки – одни из самых древних грибов, первые упоминания о них содержатся в трудах древнегреческого ученого Теофраста, жившего в IV веке до н. э. В Древнем Риме сморчки считались деликатесом, поэтому их не разрешалось готовить слугам, а к столу их подавали в изысканной посуде. Во многих странах мира к сморчкам относятся с большим почтением, к примеру, в Америке им придали статус «королей грибов». С середины XIX немцы и французы выращивают сморчки в старых садах и парках под яблонями. В России (как, впрочем, и на просторах бывшего СССР) сморчки растут повсеместно, появляясь в лесах на свет самыми первыми – в конце апреля – начале мая. Эти грибы предпочитают широколиственные и смешанные леса, любят опушки и мшистые канавы, вырубки и кромки полей, старые пожарища и пустыри. На юге России их можно встретить подчас в огородах, палисадниках и даже на газонах. Однако замечено, что сморчки не очень любят расти на одном и том же месте, однако ботаники никак не могут объяснить, как грибница сморчков «переезжает» на другое место, а то и вовсе бесследно исчеза

Сморчки растут весной в лесах, парках, садах. В больших количествах их можно встретить на третий, иногда на четвёртый год после лесных пожаров. На старых пожарищах могут регулярно расти каждый год, хотя и в меньших количествах. Считается, хотя это и не доказано, что сморчки могут образовыватьмикоризу с определенными видами деревьев (особенно с ясенем). Сморчки являются сапрофитами, поэтому существует теоретическая возможность разведения сморчков как культуры.

Состав и свойства

Виды сморчков

Сморчок настоящий. Он имеет полое плодовое тело яйцевидной эллиптической формы высотой 6-10 см с приросшей к нему полой ножкой высотой 3-5 см и толщиной 1-2 см.

Встречается по всей лесной зоне, в тундре, в горах; растет в апреле - мае, изредка в июне, чаще на песчаной почве в сосновых и лиственных лесах среди кустарников, на вырубках, в парках, по обрывистым оврагам. Сморчки хорошо растут там, где есть падалица. Зная это, некоторые любители сморчков разводят их в садах вокруг старых яблонь.

Сморчок конический. У него тоже полое тело, но, в отличие от сморчка настоящего, плодовое тело сморчка конического срослось с полой ножкой и имеет заостренную форму.

Растет в широколиственных и смешанных лесах на опушках, в мшистых канавах у лесных дорог, на вырубках, на обогреваемых склонах лесных ручьев и речушек и часто на лесопильнях около штабелей досок. Встречается редко, но местами довольно обильно с апреля по май. Шляпка толщиной 3–8 см, яйцевидная, узкая, вытянутая вверх, с округлыми сотообразными ячейками, бурая, охристо-буроватая, иногда серо-беловатого оттенка, внутри полая. Ножка гладкая или слегка складчатая, внутри полая, ломкая, белая, с возрастом желтоватая. Мякоть белая, хрупкая, с очень приятным грибным запахом и вкусом.

Сморчковая шапочка. По своей структуре он немного отличается от своих сородичей. Шляпка этого гриба высотой 2-4 см, имеет вид наперстка и как бы надета на полую ножку высотой 7-10 см. Ее край к ножке не прирастает.

Растет в лиственных, главным образом в липовых и осиновых лесах, на супесчаной и суглинистой почве группами; встречается редко и не обильно; появляется ранней весной, в конце апреля - начале мая. Шляпка колокольчатая наперстковидная со свободным неприросшим к ножке краем, снаружи морщинистая, бурая, изредка желтая.

Ножка в 3 раза выше, чем у сморчка конического, цилиндрическая, белая или кремовая, внутри ватообразная, к старости полая. Мякоть восковидная.

Приготовление

Cекрет правильнoго пригoтовления смoрчков прост. Грибы надo хорошенько пoчистить перед готoвкой. В их «мoрщинках» мoжет быть мнoго песка, елoвых игoлок и даже улитoк. Предварительнo смoрчки стoит залить хoлодной вoдой минут на 5-10. Пoтом прoмыть пoд проточной вoдой каждый гриб и тoлько после этогo приступать к варке.

Рецепты сo сморчками присутствуют практически вo всех еврoпейских кухнях, причем встречаются как в деревенcких блюдах, так и в шедеврах, пoдаваемых к стoлам корoлевских oсоб. Например, извеcтный гурман, французcкий кoроль Людoвик XIV oчень любил к мяcу и птице сoус из смoрчков: 10 грибoв тушатся с 1 ст. л. муки в пoловине стакана белoго вина и жирных cливок. У смoрчка есть брат-близнец - гриб cтрочок. Oн также растет тoлько в мае.
Oтличается шляпкoй: oна тoже мoрщинистая, нo не вытянутая, как у смoрчка, а похoжа на извилистый мoзг. Стрoчки бoлее тoксичны в сырoм виде, так чтo, сoбирая грибы в лесу или пoкупая на рынке, старайтесь не смешивать их cо смoрчками. Мнoгие рекoмендуют oтваривать стрoчки не oдин, а два раза: грибы прoмойте, oтварите го минут, вoду слейте, налейте cвежую и варите cтрочки еще го минут, пoсле чего уже приcтупайте к oсновной гoтовке.

Бoльшинство заядлых грибникoв в oдин гoлос утверждают, чтo смoрчки лучше всегo пoлучаются жаренными в сметане. А сoвершенно неверoятный вкус грибы приoбретают, если пригoтовлены на кoстре. Для этого пoнадобятся ручей (чтoбы вымыть грибы и набрать воды), кoстер и кoтелок. Смoрчки oтварите, вoду слейте, кoтелок вымoйте, грибы прoмойте и нарежьте. В кoтелок налейте растительное маслo, пoложите смoрчки, пoжарьте их и, кoгда грибы будут гoтовы, залейте жирной сметанoй и дoведите до кипения, пoсолите и пoперчите по вкусу. Пooтзывам, сравниться с этим блюдoм мoжет только густoй грибной суп из смoрчков, пригoтовленный тоже на кoстре.

Сколько варить сморчки

Сморчки: противопоказания

В старину медицина других стран считала сморчки ядовитыми и смертельно опасными, о чем упоминается в романе А. Дюма «Граф Монте-Кристо». К ядовитым грибам они относились и в нашей стране, о чем свидетельствует поэт И. Северянин: «Ядовитые ноздри свои раздувают сморчки». В настоящее время эти грибы отнесены к условно-съедобным и установлено, что они безвредны и их можно употреблять в сушеном, вареном и жареном виде. За отменный вкус и приятный, неповторимый аромат первые весенние грибы на столе приветствуют самые привередливые гурманы.

Сморчки нежелательно употреблять детям до 12 лет, беременным женщинам и кормящим матерям. Эти грибы нельзя есть без предварительного вымачивания или отваривания, при котором водорастворимые ядовитые вещества переходят в бульон и удаляются. Не подвергавшиеся термической обработке сморчки могут вызывать гемолиз эритроцитов (разрушение), желтуху и симптомы отравления.

Интересный факт

Сморчки хорошо промыть, замочить на в холодной воде, отварить в течение 15 минут, обсушить, нарезать и жарить на разогретой сковородке с добавлением растительного масла.
Во фритюре сморчки жарить.

Как жарить сморчки

Продукты
Сморчки - 300 грамм
Сливочное масло - кубик 3х3х3 сантиметра
Лайм - 1 штука
Чёрный молотый перец и соль - по вкусу

Как жарить сморчки на сковороде

2. Разогреть сковородку, растопить на ней сливочное масло, выложить кусочки сморчков.
3. Посолить грибы, поперчить, сбрызнуть лаймовым соком.
4. Жарить сморчки 15 минут на среднем огне без крышки, помешивая.
5. Признак готовых жареных сморчков - золотистая корочка.

Жареные сморчки с лимоном

Продукты
Сморчки - полкило
Лимон - 2 штуки
Растительное масло - 3 столовые ложки
Соль - половина чайной ложки
Перец - половина чайной ложки
Укроп и петрушка - по вкусу

Как жарить
1. Сморчки почистить, помыть и нарезать ломтиками.
2. Залить грибы холодной водой и оставить на 15 минут, затем поменять воду - так 3 раза.
3. Выложить грибы в кастрюлю, залить водой и поставить на огонь.
4. Варить грибы 15 минут, откинуть на дуршлаг и чуть остудить.
5. Остуженные сморчки чуть отжать от излишков воды и порезать.
6. Посыпать сморчки солью и перцем, сбрызнуть лимонным соком.
7. Разогреть сковородку, налить масло.
8. Выложить грибы и жарить 10 минут.
9. Помыть, обсушить и мелко порубить зелень.
При подаче посыпать сморчки рубленной зеленью.

Как потушить сморчки в сметане

Продукты
Сморчки - полкило
Сметана - 250 миллилитров
Мука - 1 столовая ложка
Растительное масло - 1 столовая ложка
Соль и перец - по вкусу

Как тушить сморчки в сметане
1. Сморчки промыть и обсушить.
2. Разогреть сковородку, налить масло, жарить 10 минут до образования нежной корочки.
3. Сметану смешать с мукой до полного растворения муки, добавить полстакана воды.
4. Тушить 15 сморчки в сметане 15 минут на тихом огне под крышкой.

Сморчки во фритюре

Продукты
Сморчки - 500 грамм
Подсолнечное масло - 1,5 стакана
Лимон - 1 штука
Укроп - 1 пучок
Соль и перец - по половине столовой ложки

Как жарить
1. Сморчки замочить в холодной воде, отварить и выложить в дуршлаг.
2. Чуть остудить грибы и нарезать.
3. Укроп помыть, обсушить и мелко порубить.
4. Выложить грибы во фритюр, посолить, поперчить, посыпать укропом и перемешать. При подаче сморчки сбрызнуть соком лимона.

Описание
В природе существуют три вида сморчков: съедобный или обыкновенный (Morchella esculenta), конический (Morchella conica) и сморчковая шапочка или колпачок (Verpa bohemica Schroet). Шляпка у сморчка вырастает в высоту до 15 см и до 10 см - в диаметре.

История и распространение
Сморчки – одни из самых древних грибов, первые упоминания о них содержатся в трудах древнегреческого ученого Теофраста, жившего в IV веке до н. э. В Древнем Риме сморчки считались деликатесом, поэтому их не разрешалось готовить слугам, а к столу их подавали в изысканной посуде. Во многих странах мира к сморчкам относятся с большим почтением, к примеру, в Америке им придали статус «королей грибов». С середины XIX немцы и французы выращивают сморчки в старых садах и парках под яблонями. В России (как, впрочем, и на просторах бывшего СССР) сморчки растут повсеместно, появляясь в лесах на свет самыми первыми – в конце апреля – начале мая.

Применение
У нас сморчки считаются условно-съедобными, а по вкусовым данным относятся к грибам третьей категории, хотя в Европе их считают деликатесными грибами. Перед употреблением сморчки обязательно надо отварить, отвар слить и только потом их можно отправлять в суп, жарить, тушить. Очень вкусны сморчки в тушеном виде или в соусах. Например, сморчки, тушеные со сметаной, могут подаваться в качестве отдельного блюда, а также использованы в качестве начинки для пирожков. Сморчки не маринуют и не солят, но их сушат . Сморчки в пищу можно использовать только через три месяца после сушки. Следует иметь в виду, что сушеные сморчки впитывают влагу, поэтому хранить их нужно в бумажных пакетах или картонных коробках в сухом месте, иначе они могут отсыреть и заплесневеть. Из сушёных сморчков можно приготовить грибной порошок , который станет отличным натуральным ароматизатором (приправой) для различных блюд.

Состав и свойства

В свежих сморчках содержится 3% азотистых веществ, 1% сахара и много ароматических веществ. Кроме того, в них есть полисахарид, условно названный FD4. Сморчки укрепляют глазные мышцы , предупреждая помутнение хрусталика глаза.

Сколько варить сморчки

Калорийность и пищевая ценность сморчков
Калорийность сморчков – 22,7 ккал.
Пищевая ценность сморчков: белки – 2,9 г, жиры – 0,4 г, углеводы – 2 г

Комментирует шеф-повар ресторана «Годунов» Олег Демидов:
Жаль, что у нас эти грибы кулинария использует не часто. Они имеют элегантный вкус леса, именно леса, а не теплицы. В них нет той химии, которой переполнены современные шампиньоны, вешенки, безвкусные белые грибы.

Открою немного секретов.
С грибами нужно уметь обращаться – тогда они не принесут вреда, а, напротив – одарят вкусом.

Сначала грибы надо хорошо промыть, затем замочитьв подсоленной воде минут на 20-30, чтобы убрать червячков (если они есть).

Мой совет: промытые после замачивания грибы залейте рассолом из-под квашеной капусты примерно на 1-2 часа. Вкус гриба откроется сильнее в десятки раз. И, что немаловажно: после рассола грибы будут совершенно безопасны.

Из сморчков и строчков готовят соусы, запекают в сметане, готовят супы, подают с раками, рыбой, фаршируют ими телятину, жарят и запекают с репой, картофелем… Сморчок - универсальный гриб.

Суп-пюре со сморчками и лесными орехами

Для супа используются свежие вымоченные в холодной соленой воде в течение не менее 2 часов в холодильнике грибы.

Ингредиенты 2-3 порции

Сморчки - 500 г
Сливочное масло - 5 ст.л.
Корневой сельдерей - 100 г
Порей, белая часть - 1 штука
Вода - 500 мл
Тимьян свежий - 2 веточки
Орегано свежий - 2 веточки
Лавровый лист - 1 штука
Чеснок - 3 зубчика
Белое сухое вино - 80 мл
Жирные сливки (33%) - 200 мл
Фундук - 1 чашка

1.

Разогреть духовку 350F/180C и прокалить орехи, насыпанный в один слой на противень в течение 10-15 минут. Ссыпать их в кухонное полотенце, завернуть и дать пропариться минут 15. Потереть их внутри полотенца, чтобы снялась шкурка.

2.

Разогреть сковороду и растопить на ней очищенное сливочное масло. Быстро обжарить орехи до золотистости и аромата в масле. Вынуть их так, чтобы масло осталось в сковороде. Отложить часть орехов для украшения готового супа, а остальные рядом, для дальнейшего использования в пюре.

3.

Выбираем из всех сморчков по три штучки на порцию самых маленьких и красивых для украшения готового супа. Обжариваем их в масле и откладываем на салфетку.

4.

Вымыть и нарезать порей и сельдерей. Можно добавить и обычный репчатый лук. Мелко нарезать чеснок. Обжарить все это в ореховом масле на среднем огне до размягчения. Не доводить до золотистости.

5.

Влить в сковороду вино и дать ему выпариться.

6.

Отщипнуть немного свежих листиков от тимьяна и орегано для украшения супа. Влить бульон, немного соли и перца, остальные травы веточками и лавровый лист, орехи, снизить жар до минимума и оставить медленно пыхтеть под крышкой на 30 минут.

7.

Вынуть тимьян, орегано и лавровый лист. Остальное пюрировать стационарным или погружным блендером до гладкости.

8.

Перелить пюре в сотейник и медленно довести до тихого кипения. Вмешать сморчки, закрыть крышкой и не допуская кипения прогревать на маленьком огне под крышкой 20 минут.

9.

В сливки влить около пол чашки горячего супа-пюре, чтобы поднять температуру сливок перед введением их в суп. (Это предотвратит их от случайного сворачивания от резкого перепада температур.) Вмешиваем сливки.

10.

Суп-пюре подаем дымящимся, очень горячим, со свежим хлебом с хрустящей корочкой. Украшаем свежими листиками и цветами (если есть) трав. На фото фиолетовые цветы -- цветы лука, очень рекомендую попробовать!

:) Если эта статья была Вам полезна, кликайте "мне нравится" , так Вы выскажете свою благодарность автору. (автор статьи: Протченко Артур