Хлеб столичный ирина хлебникова. Столичный хлеб

Дата: 09.03.2024

Каждая домовитая хозяйка мечтает хоть раз в жизни испечь домашний хлеб: душистый, с потрясающей хрустящей корочкой, особенно если этот хлеб еще и полезный. Идеальный в таких случаях - ржаной, отрубной или приготовленный из сочетания нескольких видов муки хлеб. Самый удобный вариант - это хлеб «Столичный», рецепт которого представлен в этой статье.

Основные характеристики

Этот вид хлеба в массовом производстве обычно изготавливается в двух вариантах: формовой, в виде прямоугольных «кирпичиков» и подовый, в виде овальных буханок. В домашних пекарнях также встречается круглая форма, хотя она не является стандартной. Вес столичного хлеба по ГОСТу обычно составляет 850 грамм.

Цвет буханок варьируется от светло-коричневого оттенка до темно-коричневого и зависит от длительности выпечки. Мякиш должен быть хорошо пропечен и при мягком надавливании принимает первичную форму за небольшое время. Ни в коем случае не должно быть ярко выраженного отслаивания корочки от мякиша, а также кислого запаха, присущего перебродившему тесту.

Состав и калорийность

Основная отличительная особенность "Столичного" хлеба - состав: муки берется поровну пшеничной и ржаной (часто используют обдирную), что придает испеченному хлебу не только красивый оттенок, ароматный мякиш, но и множество полезных микроэлементов, присущих ржи.

В ста граммах готового хлеба содержится:

Стандартная калорийность хлеба «Столичный» составляет 210 калорий. Зачастую опару для хлеба изготавливают на основе закваски, используя ее вместо обычных прессованных дрожжей, что делает хлеб на порядок полезнее.

Оригинальная рецептура

Стандартный рецепт "Столичного" хлеба по ГОСТу состоит из таких компонентов:

по 250 грамм пшеничной и ржаной муки (обдирной);
140 грамм закваски для теста из ржаной муки;
неполная ст. ложка сахарного песка;
10 грамм соли;
320 мл теплой воды.

В этот список не входят ингредиенты, необходимые для приготовления закваски, их количество дается отдельно, так как она готовится заранее, минимум за четыре дня до начала выпечки столичного хлеба на закваске.

Приготовление опары

Приготовление по классическому рецепту хлеба «Столичный» начинается с подготовки опары: для этого в небольшой посуде смешать закваску, 80 мл теплой воды и 140 грамм темной муки (из ржи).

Тщательно размешать массу ложкой и, закрыв верх чистым полотенцем, оставить возле источника тепла (плита, батарея отопления) на три-четыре часа. Важно, чтобы опара в посуде на первоначальном этапе занимала не более одной трети пространства - ведь она будет увеличиваться в размерах, а значит, должно быть достаточно пространства. Когда опара для хлеба вырастет в два-три раза и покроется пузырьками газа, что известит о хорошем процессе брожения, необходимого для вкусного и пышного хлеба, можно продолжить замешивание теста для выпечки "Столичного" хлеба.

Замес теста

К готовой опаре добавить остатки воды (она должна быть теплой, но не горячей), специи и тщательно размешать. Затем всыпать муку обоих видов и замесить тесто, лучше руками. Тщательно его вымешивать до тех пор, пока оно не будет легко отлипать от рук, сделается податливым и эластичным. Чтобы процесс проходил более приятно и легко, рекомендуется смазать руки и стол, на котором тесто будет вымешиваться, растительным маслом без запаха.

Когда необходимое состояние кома будет достигнуто, взять чистую миску среднего размера, тщательно и обильно смазать постным маслом и поместить туда готовое тесто. Снова накрыть полотенцем и поместить поближе к теплому месту, оставляя тесто в покое на полтора часа, оно должно вырасти в размерах в два или чуть больше раза. Если температура помещения находится в пределах 26-30 градусов, то посуду с тестом можно оставить просто на столе - это идеальная температура для бродильных процессов в опаре.

Формовка

Обычно формируется два варианта "Столичного" хлеба: подовый и формовой. Первый вариант имеет вид круга или овала и выпекается без использования металлических формочек, а второй - всем известный «кирпичик», так как выпекается в прямоугольных формах.

Готовое тесто выложить на стол, разделить ножом на две равные части и легкими движениями по кругу сформировать две аккуратные буханки хлеба круглой формы (можно овальной - по желанию). В конце формовки стол можно немного посыпать ржаной мукой и слегка обвалять в ней заготовки из теста, тогда при выпечке образуется более ароматная и неимоверно вкусная корочка, присущая ржаному хлебу.

Выпечка

Поместить булки хлеба на противень и дать им немного подойти (30-40 минут), а затем поместить их в духовой шкаф, предварительно прогретый до температуры 280 градусов. Выпекается "Столичный" хлеб в таком режиме:

первые десять минут при температуре, установленной ранее;
понизить градус до 240 и пропечь хлеб еще десять минут;
еще раз снизить температуру до 220 градусов и выпекать хлеб до готовности.

Как правило, средняя буханка хлеба такого вида выпекается сорок-пятьдесят минут, но также это зависит от мощности духовки и размеров самого хлеба. Когда он будет готов, вынуть его на решетку и дать дойти до кондиции в течение половины суток - тогда мякиш хлеба максимально наполняется вкусом ржаной муки, что положительно сказывается на качестве хлеба.

Хранить такой хлеб следует завернутым в чистую ткань, но также можно завернуть в пищевую пленку и поместить в холодильник - так он может храниться довольно долго, хотя по вкусу будет несколько уступать своему свежевыпеченному собрату.

Как приготовить закваску?

Как и для черного, для "Столичного" хлеба в традиционном приготовлении используют ржаную закваску, которую легко приготовить в домашних условиях. Все, что нужно - это запастись терпением и четко следовать пошаговой инструкции. В результате вкусный, а главное, полезный хлеб собственного производства станет украшением стола.

Что же необходимо для приготовления закваски из ржаной муки:

Когда после последнего «подкорма» пройдет полдня, закваску можно использовать для выпечки "Столичного" хлеба, оставив пару столовых ложек для образования новой, продолжая подкармливать ее раз в сутки, следуя вышеизложенной технологии.

Наверное, у многих хозяюшек возникало желание испечь вкуснейший домашний хлеб на закваске, но две-три попытки - и желание напрочь пропадало, потому, что закваска просто не получалась. Ниже приведено несколько важных нюансов, которые обязательно следует учитывать, если хочется получить продукт необходимого состояния:

Если «подкармливать» закваску горячей водой (выше 65 градусов), то бактерии в ней понижают свою активность, а очень горячая вода смертельна для них. Идеальная - это до сорока градусов.
Если банка с закваской стоит в слишком прохладном месте, бактерии не размножаются - это говорит о том, что продукт не имеет своей силы. То же можно сказать о слишком теплых местах (батарея, полка возле плиты) - высокие температуры тоже губительны.
Если подкормку делать не вовремя, а реже (1,5 сутки), закваска заплесневеет, а значит, будет непригодна. Поэтому имеет смысл поставить напоминание на телефон, чтобы не забыть в суете дома о "Столичном" хлебе и хлебной закваске для него. Будет неприятно, когда на полпути процесс приготовления испортится благодаря простой забывчивости.

Хлеб на сухих дрожжах

Для тех, кому рецепт на закваске кажется слишком длительным или сложным, можно предложить простой рецепт на сухих дрожжах и кефире, хотя стоит помнить, что искусственные дрожжи не приносят пользы для здоровья и используются только в крайних случаях, когда действительно не хватает времени на качественное приготовление пищи.

Итак, для "Столичного" хлеба в простой версии потребуется:

100 грамм кефира;
200 мл воды;
по 250 грамм каждого вида муки: пшеничной и ржаной.
2 ч. ложки дрожжей;
1 ст. ложка сахара без верха сахара;
1 ч. ложка соли;
две ст. ложки любого постного масла без запаха.

Приготовление занимает совсем мало времени, так как сухие дрожжи довольно быстро растут. Для начала следует смешать кефир и подогретую до 45 градусов воду с сахаром, дрожжами и солью. Добавить двести грамм муки и тщательно перемешать до однородной консистенции.

Оставить на полчаса, а затем добавить всю оставшуюся муку, масло и замесить тесто, качественно вымешивая его на столе. Поместить в миску, накрыть полотенцем и ставить возле теплого места на час-полтора: тесто должно увеличиться в размерах минимум в два раза.

Затем снова его вымесить на столе, сформировать круглую буханку высотой около 4-5 см, обвалять ее в ржаной муке, что придаст корочке более ароматный привкус. Дать подойти уже на противне, а затем проколоть хлеб ножом навылет в трех-четырех местах и поместить в прогретую духовку, установив режим 190 градусов.

Обычно выпекается такая буханка хлеба не более получаса, также можно дополнительно за пять минут до окончания выпечки смазать верх постным маслом без запаха - это придаст корочке особый глянцевый вид.

Как испечь ржаной хлеб в хлебопечке?

Такой рецепт не совсем соответствует ГОСТу "Столичного" хлеба, хотя, по отзывам пользователей, считается очень близким по вкусу, внешнему виду и запаху мякиша, поэтому в домашних условиях для многих будет более удобным.

Для приготовления потребуется:

300 грамм пшеничной муки;
250 грамм ржаной муки;
300 мл теплой воды, можно молочной сыворотки;
1,5 ч. л. соли;
1-1,5 ч. л. сухих дрожжей;
1 ст. ложка сахарного песка;
две ст. ложки постного масла.

Приготовление от А до Я

Процесс приготовления хлеба в хлебопечке - это всегда удовольствие, так как машина практически все делает сама, остается только ждать результата. Для начала следует изучить инструкцию к машине, так как в разных моделях загрузка ингредиентов идет по противоположным схемам: в одних сразу сухие ингредиенты, а в других - жидкие. Исходя из инструкции, следует поступить так же и поместить в чашу хлебопечки все составляющие, согласно иерархии.

Далее выбрать режим «Французский хлеб», а также время приготовления, обычно это четыре часа. Единственный важный момент: необходимо проконтролировать процесс замеса теста, так как его качество во многом зависит от клейковины пшеничной муки. Если при замесе будет видно, что комок теста слишком тугой и не может вобрать всю муку - следует добавить немного жидкости. Если же, наоборот, слишком плывет - значит необходимо подсыпать муки (лучше пшеничной, она лучше впитывает жидкость).

Когда режим замеса теста будет окончен, закрываем крышку хлебопечки и ожидаем сигнала таймера, который известит об окончании процесса. Важно дать хлебу остыть на решетке, прикрыв чистым полотенцем. Разрезать не ранее, чем через шесть часов после окончания приготовления ароматного изделия, тогда его вкус максимально раскроется, дойдя до кондиции, а мякиш будет более податлив при нарезке хлеба на ломтики. Приятного аппетита!

Пищевая ценность и состав хлеба Столичный

Состав хлеба Столичный включает муку пшеничную первого сорта, муку ржаную обдирную, воду питьевую, сахар-песок, дрожи прессованные и соль. Данный вид хлеба содержит ряд витаминов В2, В3, В4, В6, Н, Е, и приличный состав минералов, таких как: цинк, кальций, медь, фосфор, молибден, селен и др. Данное хлебобулочное изделие исключает наличие непромесов, комочков, уплотнений и пустот.

В100г хлеба Столичный содержится:

Белки – 7.
Жиры – 1,2.
Углеводы – 45,8.
Ккал – 210.

Внимание! Поскольку в составе хлеба имеется ржаная мука, то он усваивается организмом медленнее, чем хлеб из пшеничной муки. Поэтому людям, имеющим проблемы с ЖКТ с повышенной кислотностью, от употребления данного хлеба лучше отказаться.

Приготовление хлеба Столичный в домашних условиях

Нет ничего вкуснее домашнего хлеба. Сегодня на рынке мы имеем огромное количество хлебобулочных изделий, многие из которых в своем составе содержат эмульгаторы, красители и улучшители вкуса. Хлеб, приготовленный в домашних условиях, исключает какую-либо химию в своем составе, поэтому приготовив данное хлебобулочное изделие, вы избавите своих домочадцев от употребления некачественного хлеба. Приготовьте хлеб Столичный, и он станет неотъемлемой частью рациона вашей семьи.

Ингредиенты:

Опара: закваска на обдирной ржаной муке – 140г; вода питьевая – 77мл; мука ржаная обдирная – 132г;

крахмальный кисель: картофельный крахмал – ½ чайной ложки и 50мл воды.

Тесто:

Ржаная обдирная мука – 100г.
Мука пшеничная первого сорта – 290г.
Вода питьевая – 240мл.
Сухие дрожжи – 1г.
Сахар-песок – 18г.
Соль – 9г.

Приготовление:

В закваску добавляем теплую воду и перемешиваем, затем всыпаем ржаную муку и перемешиваем до однородного состояния. Вязкое тесто смазываем водой, формируем шар, накрываем пищевой пленкой и ставим подходить на 3-4 часа.
Муку перемешиваем, делаем углубление и вливаем немного воды, перемешиваем, добавляем дрожжи и даем постоять 15 минут.
В оставшейся воде растворяем сахар, вливаем в мучную смесь и вымешиваем тесто. Затем кладем в миску, накрываем пленкой и оставляем на 1,5 часа.
Форму (желательно круглую) смазать маслом, сформировать из теста шар и уложить в неё. Когда тесто увеличится в 2 раза, сбрызнуть водой по поверхности теста.
В духовой шкаф, нагретый до 240ºС поставьте хлеб на 10 минут, а затем уменьшите температуру до 190ºС и продолжайте выпекать до готовности.
Готовый хлеб выложите на решетку, и сразу же смажьте крахмальным киселем. После остывания до теплого состояния, заверните его полотенцем и оставьте на 2 часа, после чего хлеб можно подавать к столу!

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной ее отрасли, и может быть использовано для производства ржанопшеничного хлеба, а именно хлеба столичного подового. Хлеб включает основные рецептурные компоненты: муку ржаную хлебопекарную обдирную, муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую и сахар-песок, выпеченный из теста, приготовленного с использованием жидкой закваски с заваркой. Хлеб получен с использованием жидкой закваски с влажностью от 81,0% до 83,5%, кислотностью 9÷11 град и подъемной силы 25÷30 мин, выведенной в разводочном цикле на лактобактерине в сочетании с чистой культурой дрожжей с использованием питательной смеси с осахаренной ржаной заваркой, которая содержит муку ржаную хлебопекарную и жидкость для ее осахаривания в виде воды питьевой и конденсата водяного пара. Пар использован для пропаривания муки ржаной при ее осахаривании. Питательная смесь помимо заварки содержит муку ржаную хлебопекарную и воду питьевую, при этом соотношение гидромодулей - отношений массы муки к массе жидкости заварки и питательной смеси с заваркой составляет 1,51÷1,89 при влажности муки от 12,0 до 15,0%, причем соотношение массы муки ржаной хлебопекарной в заварке и в питательной смеси с заваркой составляет 1:(2,8÷3,1). Соотношение массы муки ржаной хлебопекарной в закваске и массы муки ржаной хлебопекарной, вносимой в тесто, составляет на 100 кг муки 1:(3,4÷3,7). В результате улучшается качество, вкус и аромат хлеба при одновременном обеспечении стабильных заданного его выхода и высокой пористости и эластичности мякиша за счет установления оптимального соотношения количеств муки и жидкости - гидромодулей при приготовлении заварки и питательной смеси с заваркой. 13 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной ее отрасли, и может быть использовано для производства ржано-пшеничного хлеба, а именно хлеба столичного подового с улучшенными физико-химическими и органолептическими показателями.

Известен хлеб российский подовый, включающий основные рецептурные компоненты: муку ржаную хлебопекарную обдирную и муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, патоку, воду питьевую.

Тесто готовят на разных заквасках в две или три стадии, в том числе с использованием жидкой закваски с заваркой. Количество муки, вносимой с закваской на замес теста, может варьироваться от 12 до 33% в зависимости от выбранной технологической схемы и других условий производства.

При приготовлении теста на жидкой закваске с заваркой на 100 кг муки в тесте используют 71 кг закваски с содержанием в ней 15 кг муки, а также используют 55 кг муки ржаной обдирной, 30 кг муки пшеничной первого сорта, 1,5 кг соли поваренной пищевой, 0,5 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, 6,0 кг патоки и воду питьевую по расчету.

Готовое выброженное тесто разделывают на тестовые заготовки, которые укладывают в круглые кассеты, или на доски, листы или люльки расстойного шкафа и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки составляет 40÷60 мин в зависимости от массы тестовых заготовок и условий расстойки. Тестовые заготовки при посадке в печь и готовый хлеб при выемке из печи рекомендуется опрыскивать водой. Продолжительность выпечки хлеба составляет 40÷60 мин, выпечку производят при температуре 200÷240°С в зависимости от массы хлеба, конструктивных особенностей печи и условий ее эксплуатации.

Хлеб российский подовый вырабатывают массой 0,5÷1,1 кг, штучный, круглой или продолговато-овальной формы (Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М.: Прейскурантиздат, 1989, стр.187-190, таблица 95).

Наиболее близким к изобретению по своей сущности и достигаемому результату является хлеб столичный подовый, включающий основные рецептурные компоненты: муку ржаную хлебопекарную обдирную и муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, сахар-песок и выпеченный из теста, приготовленного с использованием жидкой закваски с заваркой.

Для приготовления теста используют закваску жидкую с заваркой в количестве 35,5 кг с содержанием 5 кг муки ржаной обдирной.

Заварку готовят из ржаной муки и воды в соотношении 1:2,5. Заварку используют для приготовления закваски в количестве 9 кг.

При приготовлении теста на жидкой закваске с заваркой на 100 кг муки в тесте используют 71 кг закваски с содержанием в закваске 15 кг муки ржаной, а также 35 кг муки ржаной обдирной, 50 кг муки пшеничной первого сорта, 1,5 кг соли поваренной пищевой, 3,0 кг сахара-песка.

После замеса теста его сбраживают и разделывают на тестовые заготовки. Тестовые заготовки для подового хлеба укладывают в круглые кассеты, покрытые тканью, и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки составляет 45÷55 мин.

При посадке в печь тестовые заготовки рекомендуется опрыскивать водой или выпекать хлеб в увлажненной пекарной камере. Выпечку производят при температуре 190÷250°С. Продолжительность выпечки хлеба подового массой 0,85 кг составляет 40÷50 мин. Хлеб перед выемкой из печи рекомендуется опрыскивать водой.

Примерный диаметр круглого хлеба массой 0,85 кг - (20÷22) см. (Ершов П.С. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия, Санкт-Петербург, Префикс, 2003 г., стр.25-28, таблица 1).

Недостатками известного хлеба являются недостаточная удовлетворительность качества, вкуса и аромата хлеба, сравнительно низкая пористость мякиша, что снижает потребительскую привлекательность продукта, а также отсутствие стабильного заданного выхода хлеба, обусловленного отсутствием должного контроля за соответствием оптимальных режимов приготовления закваски, соответствующих конкретным характеристикам исходного сырья.

Задачей настоящего изобретения является улучшение качества, вкуса и аромата хлеба при одновременном обеспечении стабильного заданного его выхода, повышение пористости мякиша и экономичности производства хлеба.

Задача решается за счет того, что хлеб столичный подовый, включающий основные рецептурные компоненты: муку ржаную хлебопекарную обдирную, муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую и сахар-песок, выпеченный из теста, приготовленного с использованием жидкой закваски с заваркой, согласно изобретению получен с использованием жидкой закваски с влажностью от 81,0 до 83,5%, кислотностью 9÷11 град и подъемной силой 25÷30 мин, выведенной в разводочном цикле на лактобактерине в сочетании с чистой культурой дрожжей с использованием питательной смеси с осахаренной ржаной заваркой для освежения закваски в каждом цикле отбора жидкой спелой закваски для замеса теста и последующего воспроизводства закваски, причем заварка содержит муку ржаную хлебопекарную и жидкость для ее осахаривания в виде воды питьевой и конденсата водяного пара, использованного для пропаривания муки ржаной при ее осахаривании, а питательная смесь помимо заварки содержит муку ржаную хлебопекарную и воду питьевую, при этом соотношение гидромодулей - отношений массы муки к массе жидкости заварки и питательной смеси с заваркой составляет 1,51÷1,89 при влажности муки от 12,0% до 15,0%, предпочтительно 14,5%, причем соотношение массы муки ржаной хлебопекарной в заварке и в питательной смеси с заваркой составляет 1:(2,8÷3,1), а соотношение массы муки ржаной хлебопекарной в закваске и массы муки ржаной хлебопекарной, вносимой в тесто, составляет на 100 кг муки 1:(3,4÷3,7), при этом

Хлеб может содержать в качестве муки ржаной хлебопекарной муку ржаную хлебопекарную обдирную или смесь муки ржаной хлебопекарной обдирной и муки ржаной хлебопекарной обойной.

Хлеб может содержать закваску, состоящую из смеси муки ржаной хлебопекарной обдирной и муки ржаной хлебопекарной обойной в соотношении, составляющем (0,8÷0,9):(0,2÷0,1), предпочтительно 0,85:0,15, причем мука ржаная хлебопекарная обойная использована в заварке.

Для хлеба может быть использована заварка, приготовленная из 35÷45 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной, предпочтительно 40 кг, или 22÷24 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной, предпочтительно 22 кг, и 16÷20 кг муки ржаной хлебопекарной обойной, предпочтительно 18 кг, причем заварка может быть получена за счет введения жидкости в виде воды питьевой с температурой 90÷100°С и в виде конденсата водяного пара, использованного для пропаривания и осахаривании муки в заварке, причем жидкость может быть использована в количестве, составляющем 75,0÷85,0 кг, предпочтительно 80,0 кг при влажности муки 14,5%, а водяной пар - в количестве не более 12,0% от массы жидкости.

Количество водяного пара, использованного при осахаривании муки в заварке, может составлять не менее 2% от массы жидкости.

Количество водяного пара, использованного при осахаривании муки в заварке, может составлять не более 4% от массы жидкости.

Количество водяного пара, использованного при осахаривании муки в заварке, может составлять 4÷8% от массы жидкости.

Количество водяного пара, использованного при осахаривании муки в заварке, может составлять 8÷12% от массы жидкости, использованной при осахаривании заварки.

Для хлеба может быть использована питательная смесь, приготовленная из 115,0÷125,0 кг, предпочтительно 120 кг заварки, муки ржаной хлебопекарной обдирной - 75,0÷85,0 кг, предпочтительно 80,0 кг и воды питьевой с температурой в пределах от 9°С до 20°С - 350,0÷370,0 кг, предпочтительно 360 кг.

Заварка может содержать на 100 кг муки в тесте 3,5÷3,6 кг муки ржаной хлебопекарной, предпочтительно 3,57 кг, и 7,0÷7,2 кг, предпочтительно 7,14 кг жидкости в виде воды питьевой и конденсата водяного пара, использованного при осахаривании муки в заварке, а питательная смесь с заваркой может содержать на 100 кг муки в тесте 10,7÷11,0 кг, предпочтительно 10,8 кг муки ржаной хлебопекарной и жидкости 39,0÷39,4 кг, предпочтительно 39,2 кг, при этом соотношение гидромодулей - отношений массы муки к массе жидкости заварки и питательной смеси с заваркой составляет 1,79÷1,82, предпочтительно 1,81 при влажности муки 14,5%.

Тесто для хлеба на 100 кг муки может содержать 39,2 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной, 50 кг муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, 50 кг жидкой закваски с заваркой с содержанием в закваске 10,8 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной, 0,5 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, 1,5 кг соли поваренной пищевой, 3,0 кг сахара-песка и воды питьевой - по расчету с получением теста с влажностью 46,5÷47,0%, конечной кислотностью 7,5÷8,0 град.

Хлеб может иметь массу изделия в готовом виде 0,75 кг, форму продолговато-овальную или округлую, без крупных трещин и надрывов, с надрезами или без них, цвет от светло-коричного до темно-коричневого, мякиш - пропеченный без следов непромеса, вкус и запах, свойственные вкусу и запаху данного вида хлеба, без постороннего привкуса и запаха, влажность мякиша не более 46,0%, кислотность мякиша 7÷9 град и пористость мякиша не менее 63,0%.

Хлеб может иметь в 100 г: белки - 7,0 г, жиры - 1,2 г, углеводы усвояемые 45,8 г, воду - 38,5 г, углеводы неусвояемые 5,12 г, органические кислоты - 0,6 г и энергетическую ценность - 210 ккал.

Хлеб может быть завернут или упакован в полимерную пленку, например термоусадочную, влагонепроницаемую термостойкую пленку из полиэтилена низкой плотности, или в парафинированную бумагу.

Технический результат, обеспечиваемый изобретением, состоит в улучшении качества, вкуса и аромата приготавливаемого на жидкой закваске с заваркой хлеба при одновременном обеспечении стабильных заданного его выхода и высокой пористости и эластичности мякиша за счет установления в изобретении оптимального соотношения количеств муки и жидкости - гидромодулей при приготовлении заварки и питательной смеси с заваркой с учетом жидкой фазы пара, используемого при осахаривании заварки, и улучшения тем самым качества используемой при производстве хлеба закваски с заданными оптимальной влажностью закваски от 81,0 до 83,0%, оптимальной кислотностью 10÷11 град и получением закваски с оптимальным соотношением в закваске молочной и уксусной кислот при использовании муки с конкретной величиной влажности.

При соотношении гидромодулей заварки и питательной смеси с заваркой, меньшем 1,51, закваска получается "слабее" по консистенции, значительно уменьшается скорость общего кислотонакопления и уменьшается доля уксусной кислоты в общей кислотности закваски, что отрицательно сказывается на вкусе хлеба.

При соотношении гидромодулей заварки и питательной смеси с заваркой, большем 1,89, закваска получается "крепче" по консистенции и значительно увеличивается скорость общего кислотонакопления и увеличивается доля уксусной кислоты в общей кислотности закваски, что также отрицательно сказывается на вкусе хлеба, а также на его аромате и физико-химических показателях мякиша хлеба.

Изобретение иллюстрируется приведенными ниже примерами, которые не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний.

Для производства хлеба столичного подового используют основные рецептурные компоненты: муку ржаную хлебопекарную обдирную, муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, сахар-песок.

Основные компоненты использованы в следующем массовом соотношении на 100 кг муки, кг:

Хлеб получен с использованием жидкой закваски с влажностью 82,0%, кислотностью 10,0 град и подъемной силой 30 мин.

Заварка получена из 40 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной при ее осахаривании жидкостью в количестве 80 кг при влажности муки 14,5%. Жидкость использована в виде 73,6 кг воды питьевой с температурой 95°С и 6,4 кг конденсата водяного пара (8% от массы жидкости). Пар подавали в течение 20 мин под давлением 25,0 кПа для пропаривания муки ржаной при ее осахаривании.

Питательная смесь получена из 120 кг заварки, 80 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной и воды питьевой с температурой 15°С в количестве 360 кг. Таким образом для освежения закваски использована питательная смесь с заваркой, содержащая 120 кг муки ржаной обдирной и 440 кг жидкости.

Гидромодуль - отношение массы муки к массе жидкости в виде воды питьевой и конденсата водяного пара в заварке составляет 0,5 и получено делением массы муки на массу жидкости (40:80).

Гидромодуль - отношение массы муки к массе жидкости в питательной смеси с заваркой составляет 0,273 и получено делением массы муки на массу жидкости (120:440).

Соотношение указанных гидромодулей составляет 1,83 и получено делением полученных отношений (0,5:0,273) при влажности муки 14,5%.

Для приготовления теста из полученной закваски с питательной смесью, с осахаренной заваркой используют 50 кг закваски на 100 кг муки в тесте.

При соблюдении указанных соотношений содержания муки и жидкости закваска получается с оптимальными влажностью, кислотностью и подъемной силой, что определяет высокие физико-химические и органолептические показатели изготавливаемого хлеба.

Заварка содержит на 100 кг муки в тесте 3,57 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной с влажностью 14,5% и 7,14 кг жидкости, которая состояла из воды питьевой с температурой 95°С в количестве 6,57 кг и конденсата водяного, полученного из воды питьевой, пара в количестве 0,57 кг, что составляет 8% от общей массы жидкости (7,14 кг), использованной для приготовления заварки. Водяной пар подавали под давлением 25 кПа в течение 20 мин для осахаривания муки при приготовлении заварки.

Гидромодуль - отношение массы муки к массе жидкости в заварке составляет 0,5 и получено их делением (3,57:7,14).

Питательная смесь с заваркой содержит на 100 кг муки в тесте 10,8 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной и 39,2 кг жидкости в виде воды питьевой с температурой 15°С.

Гидромодуль - отношение массы муки к массе жидкости в питательной смеси с заваркой составляет 0,276 и получено их делением (10,8:39,2).

Соотношение вышеуказанных гидромодулей составляет 1,81 и получено их делением (0,5:0,276) при влажности муки 14,5%.

Соотношение массы муки ржаной хлебопекарной обдирной в заварке и в питательной смеси с заваркой составляет 1:3,03, т.е. на одну часть муки ржаной хлебопекарной обдирной в заварке приходится 3,03 части такой муки в питательной смеси с заваркой.

Тесто для хлеба на 100 кг муки содержит 39,2 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной, 50 кг муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, 50 кг жидкой закваски с заваркой с содержанием в закваске 10,8 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной, 0,5 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, 1,5 кг соли поваренной пищевой, 3,0 кг сахара-песка и воды питьевой по расчету.

Соотношение массы муки ржаной хлебопекарной обдирной в закваске и массы муки ржаной хлебопекарной обдирной, вносимой в тесто, составляет на 100 кг муки 1:3,63, т.е. на одну часть муки в закваске приходится 3,63 частей муки в тесте и получено их делением (39,2:10,8).

Замес теста производят в тестомесильной машине с последующим сбраживанием в течение 80,0 мин и получением теста с влажностью 46,5% и конечной кислотностью 8,0 град.

Готовое выбраженное тесто перемещают в укладчик-делитель и производят разделку теста на тестовые заготовки. Тестовые заготовки укладывают в кассеты, покрытые тканью и установленные на люльках конвейера расстойного шкафа, и производят расстойку в течение 50 мин при температуре 31°С и относительной влажности до 65%.

После расстойки тестовые заготовки перегружают из кассет на под туннельной печи с четырьмя температурными зонами. В первой зоне производят гидротермическую обработку тестовых заготовок при температуре 280°С и увлажнении паром, в последующих зонах с температурой соответственно 240°С, 180°С и 150°С производят выпечку хлеба столичного подового в течение 54 минут.

Остывание хлеба осуществляют на лотках. После остывания хлеб упаковывают в термоусадочную, влагонепроницаемую термостойкую пленку из полиэтилена низкой плотности.

Хлеб столичный подовый имеет продолговато-овальную форму, без трещин и надрывов, цвет светло-коричневый, мякиш - пропеченный без следов непромеса, вкус и запах, свойственные вкусу и запаху данного вида хлеба, без постороннего привкуса и запаха, влажность мякиша 46,0%, кислотность мякиша 8,0 град и пористость мякиша 66,0%.

Хлеб имеет в 100 г: белки - 7,0 г, жиры - 1,2 г, углеводы усвояемые 45,8 г, воду - 38,5 г, углеводы неусвояемые 5,12 г, органические кислоты - 0,6 г и энергетическую ценность - 210 ккал.

Таким образом, поставленная задача была решена и получен хлеб столичный подовый с заданным стабильным выходом при массе 0,75 кг и влажности муки 14,5%, который составляет 143,0%.

Для производства хлеба столичного подового используют основные рецептурные компоненты: муку ржаную хлебопекарную обдирную, муку ржаную хлебопекарную обойную, муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, сахар-песок.

Основные компоненты использованы в следующем массовом соотношении на 100 кг муки, кг:

Соль поваренную пищевую используют в виде солевого раствора с плотностью 1,10 г/л.

Хлеб получен с использованием жидкой закваски с влажностью 83,0%, кислотностью 10,5 град подъемной силой 25 мин.

Закваска получена в разводочном цикле на лактобактерине в сочетании с чистой культурой дрожжей с использованием питательной смеси с осахаренной ржаной заваркой.

Для освежения закваски после отбора в каждом цикле жидкой спелой закваски для замеса теста и последующего ее воспроизводства используют питательную смесь с заваркой.

Заварка получена из 22 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной и 18 кг муки ржаной хлебопекарной обойной при ее осахаривании жидкостью в количестве 80 кг при влажности муки 14,5%. Жидкость использована в виде 72,0 кг воды питьевой с температурой 95°С и 8,0 кг конденсата водяного пара (10% от массы жидкости). Пар подавали в течение 17 мин под давлением 25,0 кПа для пропаривания муки ржаной при ее осахаривании.

Гидромодуль - отношение массы муки к массе жидкости в виде воды питьевой и конденсата водяного пара в заварке составляет 0,5 и получено их делением (22+18):(72+8).

Питательная смесь получена из 120 кг заварки, 80 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной и воды питьевой с температурой 15°С в количестве 360 кг. Таким образом для освежения закваски использована питательная смесь с заваркой, содержащая 102 кг муки ржаной обдирной, 18 кг муки ржаной хлебопекарной обойной и 440 кг жидкости.

Гидромодуль - отношение массы муки к массе жидкости в виде воды питьевой и конденсата водяного пара в питательной смеси с заваркой составляет 0,273 и получено их делением (120:440).

Соотношение указанных гидромодулей составляет 1,83 и получено их делением (0,5:0,273).

Для приготовления теста на 100 кг муки в тесте используют 50 кг из приготовленной закваски с заваркой, в которой заварка содержит 1,95 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной и 1,62 кг муки ржаной хлебопекарной обойной и 7,14 кг жидкости, содержащей 6,43 кг воды питьевой и 0,71 кг конденсата водяного пара, используемого при осахаривании муки в заварке (10% от массы жидкости), а питательная смесь с заваркой содержит 9,18 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной и 1,62 кг муки хлебопекарной обойной и жидкости 39,2 кг.

Соотношение муки ржаной хлебопекарной в заварке и питательной смеси с заваркой составляет 1:3,03, т.е. на одну часть муки в заварке приходиться 3,03 части муки в питательной смеси с заваркой.

Гидромодуль - отношение массы муки к массе жидкости в виде воды питьевой и конденсата водяного пара в заварке составляет 0,5, получено их делением (3,57:7,14).

Соотношение указанных гидромодулей составляет 1,81 и получено их делением (0,5:0,276).

Тесто для хлеба на 100 кг муки содержит 39,2 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной, 40 кг муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, 50 кг жидкой закваски с заваркой с содержанием в закваске 9,18 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной, 1,62 кг муки ржаной хлебопекарной обойной, 0,5 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, 1,5 кг соли поваренной пищевой, 3,0 кг сахара-песка и воды питьевой по расчету.

Соотношение массы смеси муки ржаной хлебопекарной в закваске и массы муки ржаной хлебопекарной обдирной, вносимой в тесто, составляет на 100 кг муки 1:3,63, т.е. на одну часть муки в закваске приходится 3,63 части муки в тесте.

Остальные операции проводят так, как описано в примере 1.

Получен хлеб столичный подовый, имеющий массу изделия в готовом виде 0,75 кг, выход хлеба при влажности муки 14,5%, составляя 143,0%. Пористость мякиша 66,0%, что определяет высокие физико-химические и органолептические показатели изготовленного хлеба. Таким образом, поставленная изобретением задача решена.

1. Хлеб подовый, включающий основные рецептурные компоненты: муку ржаную хлебопекарную обдирную, муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую и сахар-песок, выпеченный из теста, приготовленного с использованием жидкой закваски с заваркой, отличающийся тем, что хлеб получен с использованием жидкой закваски с влажностью 81,0÷83,5%, кислотностью 9÷11 град и подъемной силой 25÷30 мин, выведенной в разведочном цикле на лактобактерине в сочетании с чистой культурой дрожжей с использованием питательной смеси с осахаренной ржаной заваркой для освежения закваски в каждом цикле отбора жидкой спелой закваски для замеса теста и последующего воспроизводства закваски, причем заварка содержит муку ржаную хлебопекарную и жидкость для ее осахаривания в виде воды питьевой и конденсата водяного пара, использованного для пропаривания муки ржаной при ее осахаривании, а питательная смесь помимо заварки содержит муку ржаную хлебопекарную и воду питьевую, при этом соотношение гидромодулей - отношений массы муки к массе жидкости заварки и питательной смеси с заваркой составляет 1,51÷1,89 при влажности муки 12,0÷15,0%, предпочтительно 14,5%, причем соотношение массы муки ржаной хлебопекарной в заварке и в питательной смеси с заваркой составляет 1:(2,8÷3,1), а соотношение массы муки ржаной хлебопекарной в закваске и массы муки ржаной хлебопекарной, вносимой в тесто, составляет на 100 кг муки 1:(3,4÷3,7), при этом основные компоненты использованы в следующем массовом соотношении на 100 кг муки, кг:

2. Хлеб по п.1, отличающийся тем, что он содержит в качестве муки ржаной хлебопекарной муку ржаную хлебопекарную обдирную или смесь муки ржаной хлебопекарной обдирной и муки ржаной хлебопекарной обойной.

3. Хлеб по п.2, отличающийся тем, что хлеб содержит закваску, состоящую из смеси муки ржаной хлебопекарной обдирной и муки ржаной хлебопекарной обойной в соотношении, составляющем (0,8÷0,9):(0,2÷0,1), предпочтительно 0,85:0,15, причем мука ржаная хлебопекарная обойная использована в заварке.

4. Хлеб по любому из пп.1-3, отличающийся тем, что для хлеба использована заварка, приготовленная из 35÷45 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной, предпочтительно 40 кг, или 22÷24 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной, предпочтительно 22 кг, и 16÷20 кг муки ржаной хлебопекарной обойной, предпочтительно 18 кг, причем заварка получена за счет введения жидкости в виде воды питьевой с температурой 90÷100°С и в виде конденсата водяного пара, использованного для пропаривания и осахаривания муки в заварке, причем жидкость использована в количестве, составляющем 75,0÷85,0 кг, предпочтительно 80,0 кг при влажности муки 14,5%, а водяной пар - в количестве не более 12,0% от массы жидкости.

5. Хлеб по п.4, отличающийся тем, что количество водяного пара, использованного при осахаривании муки в заварке, составляет не менее 2% от массы жидкости.

6. Хлеб по п.4, отличающийся тем, что количество водяного пара, использованного при осахаривании муки в заварке, составляет не более 4% от массы жидкости.

7. Хлеб по п.4, отличающийся тем, что количество водяного пара, использованного при осахаривании муки в заварке, составляет 4÷8% от массы жидкости.

8. Хлеб по п.4, отличающийся тем, что количество водяного пара, использованного при осахаривании муки в заварке, составляет 8÷12% от массы жидкости, использованной при осахаривании заварки.

9. Хлеб по любому из пп.1-3, отличающийся тем, что для хлеба использована питательная смесь, приготовленная из 115,0÷125,0 кг, предпочтительно 120 кг заварки, муки ржаной хлебопекарной обдирной 75,0÷85,0 кг, предпочтительно 80,0 кг, и воды питьевой с температурой в пределах 9÷20°С 350,0÷370,0 кг, предпочтительно 360 кг.

10. Хлеб по п.4, отличающийся тем, что заварка содержит на 100 кг муки в тесте 3,5÷3,6 кг муки ржаной хлебопекарной предпочтительно 3,57 кг, и 7,0÷7,2 кг, предпочтительно 7,14 кг жидкости в виде воды питьевой и конденсата водяного пара, использованного при осахаривании муки в заварке, а питательная смесь с заваркой содержит на 100 кг муки в тесте 10,7÷11,0 кг, предпочтительно 10,8 кг муки ржаной хлебопекарной и жидкости 39,0÷39,4 кг, предпочтительно 39,2 кг, при этом соотношение гидромодулей - отношении массы муки к массе жидкости заварки и питательной смеси с заваркой составляет 1,79÷1,82, предпочтительно 1,81 при влажности муки 14,5%.

11. Хлеб по п.1, отличающийся тем, что тесто для хлеба на 100 кг муки содержит 39,2 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной, 50 кг муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, 50 кг жидкой закваски с заваркой с содержанием в закваске 10,8 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной, 0,5 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, 1,5 кг соли поваренной пищевой, 3,0 кг сахара-песка и воды питьевой - по расчету с получением теста с влажностью 46,5÷47,0%, конечной кислотностью 7,5÷8,0 град.

12. Хлеб по п.11, отличающийся тем, что он имеет массу изделия в готовом виде 0,75 кг, форму продолговато-овальную или округлую, без крупных трещин и надрывов, с надрезами или без них, цвет от светло-коричневого до темно-коричневого, мякиш - пропеченный без следов непромеса, вкус и запах, свойственные вкусу и запаху данного вида хлеба, без постороннего привкуса и запаха, влажность мякиша не более 46,0%, кислотность мякиша 7÷9 град и пористость мякиша не менее 63,0%.

13. Хлеб по п.12, отличающийся тем, что он имеет в 100 г: белки 7,0 г, жиры 1,2 г, углеводы усвояемые 45,8 г, воду 38,5 г, углеводы неусвояемые 5,12 г, органические кислоты 0,6 г и энергетическую ценность 210 ккал.

14. Хлеб по п.1, отличающийся тем, что завернут или упакован в полимерную пленку, например, термоусадочную, влагонепроницаемую термостойкую пленку из полиэтилена низкой плотности, или в парафинированную бумагу.

На фото пример моей выпечки Столичного хлеба опарным способом (в три стадии) с использованием КМКЗ. Внешний вид не по ГОСТу, но мне так захотелось.
Это хлеб, как и Дарницкий в три стадии или Бородинский в четыре, который , просто волшебный! Вообще, нужно сказать, хлеб, испеченный с использованием КМКЗ, отличается прекрасным ароматом и, конечно, потрясающим вкусом!

Я решил объединить десять ГОСТовских рецептур на хлеб, который можно испечь с , в один документ.

Это хлеба:

Бородинский;
- Орловский;.
- Славянский;
- Московский;
- Подмосковный;
- Дарницкий;
- Украинский новый;
- Столовый;
- Столичный;
- Российский.

Инструкции, на примере Столичного, выглядят так:

Масса вносимых дрожжей показана для прессованных дрожжей , само собой, для активных или инстантных, массу нужно соответственно пересчитать.
Для того, чтобы не забыть это сделать, эти строчки я подчеркнул выступающей линией.

Если я найду в себе силы, в будущем, сделаю брошюру с подробными картинками, но пока этого вполне достаточно для комфортной выпечки этих хлебов в домашних условиях с параметрами массы ингредиентов на четыре массы готового хлеба - из 500, 600, 700 и 1000 граммов муки.

Чтобы не запутаться в цифрах, столбцы выделены цветом по массе муки в хлебе. Пожалуйста, округляйте параметры массы самостоятельно.

При использовании этих таблиц, вероятно, нужно будет скорректировать воду под конкретную муку, но первую выпечку можно делать и с этими параметрами.

После помещения теста в форму или формовки подового хлеба, необходимо дать полную расстойку (45-60 мин.).
Выпечка, как обычно, примерно 60 минут - 15 мин на макс температуре, еще 35-45 мин на ниспадающем до 160С жару для хлебов из 500, 600, 700 грамм муки, и 75-80 мин для хлеба из 1кг муки.

На титуле брошюры - Столичный подовый (круглый) в две стадии (безопарный вариант), Дарницкий формовой (опарный) и этот Столичный подовый в деревенском стиле в три стадии (опарный вариант):

Файл *pdf можно .
*Для бесплатной скачки нужно несколько секунд подождать, тогда появится возможность отказаться от платной скачки - "нет, спасибо":

Удачного вам хлеба!

Это такая классика-классика, ржано-пшеничный, только с теми «Столичными», которые в магазинах продаются, конечно не сравнится. Он пахнет свежим хлебом уже на стадии опары, серьезно.) Вчера пекла его, пришли гости и с порога говорят: «мм, как у вас пирогами вкусно пахнет..» А это просто ОН. Ароматный, мягкий, тёплый, если со сливочным маслом, сверху кусочек любимого сыра, большую кружку чая с лимоном, и…даже больше круасанов люблю.)

Поехали. С вечера кормим ржаную закваску, чтобы на выходе получилось 140 г (плюс 5-10 г на поддержание). Можно в таких пропорциях: 15 г закваски + 70 г рж. муки + 70 г воды. Перемешали, накрыли, убрали при комнатной на ночь.

Утром (в 7:00 ) замешиваем опару:
— 140 г ржаной закваски
— 77 г теплой воды (не горячей! а еле теплой)
— 132 г ржаной обдирной муки (я пробовала печь с ц/з ржаной — не то)
перемешиваем, накрываем, убираем при комнатной t на 3,5 часа.

(10:30 ) На готовой опаре замешиваем тесто:
— вся опара
— 100 г ржаной обдирной муки
— 290 г пшеничной муки в/с или 1с
— 240 г воды
— 9 г соли
— 18 г сахара

К опаре добавляем воду, соль и сахар, перемешиваем.

Добавляем всю муку и замешиваем тесто, сначала в миске, потом на столе минут 5 руками.

В конце замеса тесто перестает липнуть к рукам. И стол, кстати, если вы пользуетесь скребком или пластиковой карточкой, тоже останется чистым в конце замеса. Округляем.

В миску капаем каплю растительного масла, кладем туда наш колобок, накрываем пленкой, убираем в духовку с включенной лампочкой (t 28-30) на брожение на 1,5 часа . Тесто сильно увеличится в размере.

(12:15 ) Выкладываем тесто на подпыленный мукой стол, аккуратно выдавляваем пальцами воздух и снова округляем. Кладем колобок (швом вверх, гладкой стороной вниз) в корзинку для расстойки (или дуршлаг выстеленный полотенцем и щедро присыпанный мукой), накрываем, убираем на расстойку при комнатной t примерно на 1,5 часа , может меньше. Следите, хлеб должен увеличиться в 1,5-2 раза.

(14:00 ) Доска с пергаментом уже готовы. Хлеб перевернули, сбрызнули из пульверизатора щедро так, и погладьте его, он это очень любит.) сверху не должно остаться сухой муки, всё надо водичкой сгладить, тогда корочка будет ровная, гладкая.
Выпечка 250 гр, 10 минут с паром, пар убираем, T снижаем до 220 и печем ещё 40 минут.